第677章 实在太卷了 (第2/4页)

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    付宇答应一声，开始烹饪拆烩鲢鱼头。

    其实那位长得一脸福相的唐老爷子，是真的挺会吃的。

    他说的话也很在理。

    粗料细做，烹饪时所用的食材虽然不精贵，但也正是因为这一点，所以在cao作时，厨师才会越发的用心，想方设法的将食材做成非常有特色的美味。

    而吃鱼的话，讲究的就是吃个活rou。

    而这个活rou，在鲜鱼身上，最嫩的地方就是鱼的月牙rou。

    月牙rou，就是鱼鳃边上那块红白相间的地方，有一定弧度，看起来就像是月牙一样，这个部位的rou吃起来特别嫩。

    懂行的人吃鱼，第一筷子往往奔的就是这个地方。

    而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。

    以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。

    皮糯粘腻滑，鱼rou肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

    尤其是北安临江，此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼，头大、rou多、肥嫩、味美。

    现在又是冬季，小雪后的雪鲢质量更佳。

    可见，这唐老爷子也是个懂行会吃的主。

    付宇拿过备好的小葱，几根切段，几根打结。

    将油菜心洗净，菜头削成橄榄形。

    熟火腿切片。

    因为要烩制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根据经验自行判断。

    这一点对于付宇而言，还是非常容易把握的。

    鸡rou、鸡肫洗净，煮熟，切片。

    春笋、姜、香菇，分别切片。

    将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼rou离骨时，捞起拆去骨。

    趁着烧制鱼头的功夫，付宇开始准备桂花皮炸的食材。

    火腿剁碎成末，高汤仔细备好，鸡蛋打碎留用。

    赶在炸猪皮还没有送到之前，付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。

    鱼头煮至骨rou分离，付宇将鱼头捞出来，准备拆去鱼骨。

    拆鱼骨是个手艺活，制作工序繁锁。

    如果不是因为这道工序，拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。

    拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。

    所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。

    付宇有着高级的拆分技能在手，只是拆分一个鱼头，并不算什么难事。

    将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。

    付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆。

    拆下的骨头留好，后面还要用。

    付宇整套动作做的行云流水。

    只是这个拆分的步骤说起来简单，可要将鱼头上的骨头完整的拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，如果是普通人，那可是需要数十年的积累才能做到。

    拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼rou拆好后，需要放入蒸箱蒸。

    而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。

    把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆。

    付宇这边刚开始炸，孙庆宁小跑着从餐厅过来。

    都说孙庆宁在赵猛手底下混的好，主要也是他这个